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腌制辣椒酸了，说明放的太久了，不能食用。腌辣椒时盐应多放，至少腌至15天以上再食用，但现腌的辣椒，最好马上就吃，不能存放过久。为了降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量，还可在蔬菜腌制时放点维生素C，放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，而且还能防止生霉，减少酸败和异味。